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涪陵咸肉 正宗川味做法详解

发布时间:03-13????美编组:admin ????来源:互联网??

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咸肉原料:

主料:猪肉(肥瘦)5000克
调料:盐750克
咸肉特色:

味美耐贮,是很多家庭必备的肉食。

涪陵咸肉 正宗川味做法详解


咸肉做法:
1.原料加工:将整只鲜猪开成两片,割去头尾,清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉。在颈后第一筋骨间用刀戳进去,深6至7厘米,扇子骨要掀起,前脚下骨节要切段,后腿上前后中各开一刀,抽出四脚蹄筋,膀骨间划2至3刀,以使盐能浸入。
2. 第一次上盐:上盐腌制十分关键,上盐时要把盐由刀口擦到肉内,所有的肉缝都要擦到,前后腿、脊骨上的肉厚骨多部分要多用盐,膀条处肉薄则少擦些,四只脚膀要用盐擦匀。天气热时皮面也要用盐擦匀,否则会造成腐腻。冬天气温低时不会引起腐腻,故不用擦盐。用盐量受气温影响较大,一般肉100千克第一次上盐3至 4千克,温度较高时多一些,温度低时则少一些。
3.叠放:上完盐后叠放,下面铺木或他物,皮面向下,一层压一层堆放,堆成4到5层即可。
4.第二次上盐:第二天开始二次上盐,肉100千克用盐7至8千克,上完盐后将皮面向码放。码放时要一层一层向上堆,使腔内有盐卤,不要让脚膀、脊骨脱盐,如有脱盐现象,应及时补上。如遇天气聚变则要及时翻堆,调节堆内温度,防止部分受热脱盐。使咸淡均匀,免得肉变质。
5.复盐:一般在第二次上盐后的7至8天开始复盐,肉100千克用盐5至6千克,在每片肉上都擦涂均匀,继续腌制半个月即成。

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