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酥烤大方 详细做法步骤

发布时间:03-13????美编组:admin ????来源:互联网??

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菜谱原料:
主料:猪肋条肉(五花肉)9600克
辅料:小麦面粉300克,大葱150克
调料:花椒10克,粗盐20克,香油100克,甜面酱40克,盐20克,植物油20克
菜谱做法:
1. 肋条肉修整齐,刮去细毛并洗净;大葱去干黄叶皮,切2厘米段;面粉加水和面团,揉匀,分成多个面团,擀成薄皮,上锅加热至熟。
2. 炒锅入油,甜面酱下锅加盐拌炒均匀,即盛起备用。
3. 花椒与盐同入净锅炒至干香,待凉后与葱花混合均匀,涂抹在肋条肉皮上,让盐香透入肉皮。
4. 用大长铁叉将肋条肉叉住(越接近骨头越好),在带骨的一面戳些小孔(孔不可深及肉皮),以便烘烤时,肉油由此滴出。
5. 用毛刷在肉皮上涂满麻油,上炉用大火先烘烤肉皮,当外皮起泡时焦黑时,取出,用干净湿布盖在肉皮上。
6. 等肉皮回软后,揭去湿布,用刀刮去黑壳,皮面再涂一层麻油后上炉烘烤(用中火),这次先烤肋骨一面,至肉呈金黄色,再翻转烘烤肉皮,至肉皮再次出现焦黑时,取出。
7. 再次用刀刮去黑壳,肉皮再涂麻油,上炉用小火烤至皮色金黄酥脆,能与膘油分离,即可离炉。
8. 酥方置于大盘中,用利刀将酥皮划5厘米见方块,立即与荷叶饼、甜面酱、大葱一起上桌供食。

CATE帖士:
1. 这道酥方的特色,在于肉皮酥脆而不油腻,吃时必须趁热揭起酥皮,沾甜面酱夹大葱,用薄饼卷食。
2. 酥皮揭起后,余下的肉块端回厨房再制。第二次送上桌的是蒜泥白肉及四冷盘(酸辣黄瓜、姜醋四季豆、麻辣腐皮、腌菜心),由里脊部分切片做成的;第三道送上桌的是从肋条肉炒出的回锅肉,配上精致小点螺丝卷,最后肋骨部分剁开,做糖醋排骨、椒盐排骨或鱼香排骨。至此,酥方才算全部吃完,所以此菜亦可名之为“酥方四吃”。

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