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水晶肴肉 淮扬风味菜

发布时间:03-13????美编组:admin ????来源:互联网??

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? 淮扬美食原料:
? 去骨猪前、后蹄膀各2500克、粗盐500克、食用硝10克、细姜丝50克,镇江香醋50克。
卤水用料:
? 清水6000克,精盐250克,大曲酒35克,冰糖30克,整葱姜各75克,茴香八颗,小茴香2.5克(用洁纱布包好),黄酒50克。
水晶肴肉 淮扬风味菜

淮扬美食制作:

1,蹄膀刮去皮上毛桩杂质洗净,用细竹签在肉面上戳些小孔。把粗盐与食用硝拌匀,撒在肉上擦匀,来回揉透,腌3天左右(夏季腌1天),见肉发红即可放入冷水浸泡2小时左右,再把皮刮至白净。

2,把卤水用料全部放入不锈钢汤桶内烧开,待煮出香味后,放入蹄"烧开撇去浮沫,用木板压紧再煮至八成烂捞出,放入不锈钢盘内,浇上少许卤汁,再用盘压平压紧,等冷却后切片即可。上席时跟上细姜丝、镇江香醋各一小碟。

淮扬美食特点:
? 卤呈淡茶色,肉呈桃红色,香嫩不腻,可作小吃、冷盘、大菜。 ? 作为典型的淮扬“妈妈菜”,水晶肴肉也有一个美好的故事传说,据传是古时候一位高手误把硝粉当成精盐,用它研制了猪蹄。结果反而让蹄膀变得肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,香味浓郁,食味醇厚。 食用硝,化学名称“亚硝酸盐”。作为一种食品添加剂,食用硝严格意义上是不利于健康的,但是作为传统美食的关键原 料,亦不能在没有找到完美替代物的时候将之抹杀。所以世界食品卫生科学委员会1992年发布了人体安全摄入亚硝酸钠的标准,为0~0.1㎎/㎏体重;若换 算成亚硝酸盐,其标准为0~4.2㎎/60千克体重,按此标准使用和食用,对人体不会造成危害

按GB2760规定量添加,肉食中最大使用量是0.15g/kg,肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg;肉制品不得超过0.03g/㎏。 ? 友情提示:
? 在制作此菜的时候,可以在涂抹食用硝之后再清洗蹄膀。

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